За что такие деньги: ножи

Для наших предков нож был важнейшей вещью! От него зачастую зависела жизнь в битве или исход охоты — то есть поиск пропитания. Сегодня нож — это всего лишь помощник на кухне, но сколько семейных споров касается того, что кто-то чего-то не наточил! Может быть, дело в том, что надо покупать ножи дорогие? И они будут справляться со своей работой лучше? Проверим! Вот этот обычный образец стоит 430 рублей, он из нержавейки и с ручкой из полипропилена. В качестве дорогой альтернативы — японский нож из 63-слойной дамасской стали с ручкой из пластика за 16500. У той же фирмы, впрочем, есть и нечто подешевле — из трёх слоёв металла и со стальной ручкой — за 10 тысяч рублей. Серию тестов наш испытатель Саша Цыганков проведёт вместе с шеф-поваром Артёмом Мартиросовым, подведём итоги в конце сюжета… Кстати, у Артёма его повседневные рабочие ножи тоже из Японии — как и у многих поваров. Сами японцы говорят, что их секрет — в корнях: несколько веков подряд ремесленники работали, чтобы вооружать воинов-самураев их знаменитыми мечами-катанами.

Спрос на такое оружие был высоким, методы его изготовления передавали потомкам в страшной тайне — подмастерьям, по легенде, могли отрубить палец, без спроса опущенный в воду для закаливания стали — ведь важен каждый градус! 

Кое-что, конечно, всё-таки известно — японцы делают клинки в основном двумя способами. Первый – так называемая дамасская сталь. Она — как слоёный пирог, в котором более мягкие и гибкие слои чередуются с более твёрдыми, но хрупкими. В результате лезвие хорошо держит заточку и не пытается расколоться при любом резком воздействии. Второй метод достижения той же цели не предусматривает большого количества слоёв — он чисто японский, его название переводится как «три части». Кстати, именно так сделан наш образец за 9 тысяч рублей.

Больше других известны, конечно, японские и швейцарские ножи, но и в России существует давняя традиция на ту же тему! Идёт она от оружейников — в частности, вот отсюда, из уральского города Златоуста, где на местной оружейной фабрике работали два прадеда Сергея Малозёмова. У входа стоит памятник горному начальнику Павлу Аносову, который в начале 19-го века сделал важнейшую для нашей темы вещь — после долгих опытов открыл рецепт уникальной булатной стали, которая, как тогда писали, «легко крошила лучшие английские клинки».

Гостей здесь сопровождают слоганы типа «если нож не купил, в Златоусте не был» или «Златоуст — ножевая столица России». И это, если и преувеличение, то не очень большое — в своём кабинете директор оружейной фабрики Валерий Томея, например, показывает личную коллекцию из более чем 7 тысяч разных ножей. В 90-е годы, конечно, в городе разрослось множество частных производств — всего их здесь около 70! А самым известным стало то, которое основал с партнёром отец нынешнего совладельца — Максима Архипова. Дамасские клинки здесь делают и для кулинаров, и для охотников и рыбаков, причём слоёв в них иногда сотни!

Полоски металла закладывают в контейнер, который нагревают свыше тысячи градусов и долго куют мощным прессом. Затем из заготовок водно-абразивным способом (чтобы не было нежелательного нагрева) вырезают будущие ножи, которые в несколько этапов обрабатывают и на станках, и вручную, украшают…

Стоят ножи из дамаска от 4 до 34 000 рублей, в зависимости от размера и затраченной работы. Здесь делают и удивительной красоты подарочные клинки, в том числе для президентов и крупных бизнесменов, — с авторскими узорами и позолотой… Цена — от нескольких десятков тысяч рублей. Максим показывает свою гордость — лезвия с вложенными внутрь металлическими элементами другого цвета. Так, что на них проявляются фигуры коней — не нарисованные, а как бы вплавленные.

Готовые лезвия полируют до блеска в чане с керамическими гранулами, потом отдельно работают над ручкой. Посетителям вроде меня, кстати, во время экскурсий тоже иногда дают поучаствовать — я сразу вспомнил то, чему меня учили на советских школьных уроках труда.

Что касается той самой булатной стали, которая прославила Павла Аносова и Златоуст — то, как объясняет местный историк Юрий Окунцов, знаменитый рецепт сгорел в огне революции. Энтузиасты, тем не менее, пытаются его восстановить, и один из них — Сергей Баранов — утверждает, что ему это удалось. 

Узор на лезвии у таких ножей получается, в отличие от дамасской стали, не из-за сваривания слоев, а благодаря долгому плавлению металлов разного состава в тиглях с углеродом. Результат того стоит: клинки получаются и гибкие, и прочные — в точности, как в руках у горного начальника на памятнике. Но дело это всё, конечно, дорогое! Нужны ли вообще обычному потребителю элитные ножи? Как показали себя образцы, которые протестировал в нашей студии Саша Цыганков с шеф-поваром Артёмом Мартиросовым?

Всё это — о ноже за 430 рублей. Он и правда сработал на троечку. Им не удалось тонко порезать хлеб и ветчину, а овощи он скорее давил, чем разрезал — хотя важное замечание — мы не пытались поправить его заводскую заточку. Нож за 9 тысяч, даже взятый прямо с прилавка, достойно выдержал испытания хлебом, мясом, овощами… Прошёл он и принятый у профессионалов сложный помидорный тест.

Лучше всех показал себя самый дорогой экземпляр — за 16.500. Он во всех тестах резал чуть тоньше, чуть аккуратнее, и практически не выдавливал сок из овощей. В последнем, несъедобном тесте, нашей задачей было выяснить — до какой страницы почтового справочника прорежет бумагу каждый из трех претендентов.

Итак, несомненная победа, вроде бы, за дорогим ножом! Но значит ли это, что именно такие надо покупать на каждую кухню? Заточка — да, будет держаться долго, но чтобы её восстановить, понадобятся неординарные усилия — твёрдость стали имеет и оборотную сторону. К тому же, как рассказал мне златоустовский оружейник Максим Архипов, такой металл не всегда отличается хорошими нержавеющими свойствами — и профессиональные ножи не стоит мыть в машине, их надо сразу вытирать от лимона и так далее. В целом, шеф-поварам, которым важна идеальность кусочков, плюс они перерабатывают продукты килограммами, и надо, чтобы лезвие не тупилось быстро, конечно, лучше покупать дорогие варианты, а обычным хозяйкам подойдут и самые простые ножи! Гораздо важнее решить вопрос, кто и на чём будет вам его точить… и вот тогда не возникнет вопросов о том,  за что такие деньги!

Благодарим за помощь в подготовке сюжета:

• Ведущую оружейную компанию России  «АиР»,  эффективно объединяющую современные технологии и ручной труд профессиональных оружейников, художников, кузнецов, опыт мастеров и новаторство молодых кадров, за гостеприимство, возможность съёмки уникального производства ножей, помощь в организации съёмочного процесса и высочайшее качество продукции
• Одно из старейших Южно-Уральских предприятий  — завод «Златоустовская оружейная фабрика», за возможность съёмок редчайших произведений искусства златоустовских оружейников, за поддержку съёмочного процесса, уральское гостеприимство и верность двухсотлетним традициям производства холодного, строевого и наградного оружия
• Центр туризма города Златоуст за всестороннюю помощь и прекрасные идеи позиционирования прекрасного города мастеров  оружейного дела
• МБУК «Златоустовский городской краеведческий музей» за интересный обзор истории производства стали на Урале
• Компанию «Тоджиро»,  являющегося представителем японской компании Fuji Cutlery Co., Ltd., занимающуюся производством профессиональных и бытовых кухонных ножей, за предоставление образцов для съёмки передачи,  организацию съёмок с экспертами отрасли и поддержание вековых технологий японского ножевого искусства.
• ООО «МЕЖВЕНЦОВАЯ ФАБРИКА» за предоставление каната особой прочности для испытания ножей
• Шеф-повара ресторана «Крабыкудабы» Артёма Мартиросова за то, что помог разобраться, какими ножами пользоваться настоящим экспертам кулинарного искусства.
• Продолжателя династии уральских художников, мастера высочайшего уровня Алексея Павлючкова за полезные консультации и преданность традициям изготовления прекрасных гравюр

Полный выпуск «Чуда техники с Сергеем Малозёмовым» от 29 марта доступен по ссылке.

Все полные выпуски программы «Чудо техники» находятся здесь