Акустическая заморозка

Если лето выдалось урожайным, хочется сохранить, например, клубнику на зиму. И многие её замораживают. Но как она потом выглядит? Это же грустно! Решить проблему — и с ягодами, и с другими нежными продуктами — обещают российские инноваторы, которые создали систему так называемой акустической заморозки — дающей, судя по отзывам, просто волшебный результат, которого никак не ожидаешь от еды, побывавшей в морозилке!

Выглядит как чудо — карп, замороженный и пролежавший полтора часа в морозилке, оживает! Такой эксперимент, тестируя новый метод, провёл его создатель Дмитрий Балаболин. В прошлом он был радиоинженером, когда-то занимался наукой, сменил много видов бизнеса… А потом знакомый предприниматель поделился с ним болью — обычная заморозка портит продукты! Дмитрий говорит, что погрузился в тему, изучил научные работы и понял главное — надо не дать расти кристаллам льда, разрывающим ткани. Родилась идея, как это сделать — по-особому подобранные звуковые колебания дробят микрольдинки, не позволяя им увеличиваться. 

В итоге Дмитрий создал много разных программ — для каждого продукта своя — и добился того, что структура практически не повреждается, еда после разморозки почти как свежая. В своей лаборатории уже второй год он хранит грибы, заготовленные шоковым методом и акустикой — для сравнения… Держать, кстати, можно потом и в обычной морозильной камере. Дмитрий показывает виноград, которому уже три года — выглядит как живой, по вкусу напоминает сорбет! Он наладил в России производство своих умных камер и активно продаёт их ресторанам и производствам, в том числе зарубежным. Цена — от миллиона рублей. Елена Шевцова, хозяйка рыбного ресторана в центре Москвы, начала использовать акустическую заморозку пару месяцев назад.

Точно ли есть такая большая разница? Для независимой оценки мы пригласили гастроэксперта Лену Ярцеву. Порции пасты с белыми грибами заморожены тремя способами — обычным, шоковым и акустическим. Директор по развитию технологии в России Игорь Климашевский, ресторатор Елена Шевцова и кулинар Лена Ярцева не знают, где что, и всё пробуют вслепую. Сначала — акустика.

У пасты после шоковой заморозки, которая считается весьма продвинутой, такого вкуса и запаха не было. А что у третьей, из обычной морозилки?

Единогласно и без раздумий дегустаторы назвали лучшим блюдо, замороженное акустическим способом. Мы решили продолжить эксперимент, усложнив задачу: возьмём особо нежный продукт — икру морского ежа! Она вообще почти не переносит заморозку. Сравним шоковую с акустической.

Консистенция опять была лучше, и аромат оказался ярче. Интересно, что же происходит внутри продуктов? Мы попросили посмотреть под большим увеличением клубнику, замороженную тремя разными способами — это сделали для нас в инжиниринговом центре Московского университета пищевых производств. После обычной морозилки кристаллы самые крупные…

Неудивительно, что общепит и пищепром активно интересуются новой технологией — ведь она позволяет всегда иметь под рукой готовые блюда, почти не уступающие свежим! И заготавливать в сезон овощи, фрукты и ягоды, закупая их по низким ценам, а потом пуская в дело — без потери вкуса и аромата. 

Есть и менее очевидные применения. Опыты показали, что обработка акустическим методом позволяет усилить, например, аромат кофейных зёрен — волны высвобождают из клеток эфирные масла. Эксперт по кофе Глеб Невейкин на наших глазах пробует напиток из одинаковых зёрен, прошедших и нет акустическую заморозку — перед дегустацией их обжарил профессиональный ростмастер Роман Гарькавый.

Те же результаты показывает и обработка чайных листьев! Своё применение технология, возможно, найдёт и в медицине. В Федеральном научном центре трансплантологии и искусственных органов уже замораживали так сосуды, клапаны, фрагменты аорты лабораторных животных. В итоге удалось сохранить 98% клеток. Не пострадали даже тромбоциты, которые обычно очень чувствительны к низким температурам. Для перевозки донорских органов их сейчас охлаждают, но не очень сильно, и печень, например, живёт не более 12 часов, а сердце — всего 6.

Акустический метод опробовали на лёгких крысы, сенсационных результатов, правда, пока не получили, но, как сказал нам академик Сергей Готье, он испытывает «сдержанный оптимизм». Будет ли эта технология спасать жизни, ещё неизвестно, но то, что она успешно сохраняет вкусы и ароматы — уже точно и это не может не вызывать настоящий восторг у тех, кто готовит, и у тех, кто ест!

Благодарим за помощь в съёмке сюжета:

• Компанию AEF по производству оборудования с технологией акустической заморозки и лично генерального директора Дмитрия Балаболина и его партнёра Игоря Климашевского за сотрудничество и различную помощь в создании сюжета
• Инжиниринговый центр Московского государственного университета пищевых производств и руководителя центра Каримову Наталью Юрьевну
• Ресторан Кофемания и директора департамента бариста Глеба Невейкина за постоянное участие в съёмках программы и помощь. Отдельная благодарность за предоставлении локации для съёмки в бизнес-центре Аркус Кофемания
• Рыбный ресторан Peshi и ресторатора и автора концепции Елену Шевцову за интерес и участие в съёмках сюжета, отдельная благодарность шеф-повару и персоналу ресторана за подачу блюд и атмосферу
• Кулинарного блогера Лену Ярцеву за участие в съёмках дегустации

Полный выпуск «Чуда техники с Сергеем Малозёмовым» от 12 июня доступен по ссылке

Все полные выпуски программы «Чудо техники» находятся здесь