Вопрос недели: опасна ли алюминиевая фольга для запекания?

Наш вопрос неделив этот раз такой – безопасно ли запекать еду в алюминиевой фольге? 

Сомнения на сей счёт возникают, например, у Алексея Подлесных, бренд-шефа сети ресторанов восточной кухни. Алексей, кстати, уверен, что риска меньше, если класть продукты на  матовую, а не блестящую сторону фольги.

Правда ли это помогает? И реально ли есть какая-то опасность? В лаборатории РУДН нам показали, что происходит с частичками алюминиевой фольги в кислоте, которая содержится в нашем желудке. Алюминий, реагируя с кислотой, вызывает бурную реакцию, а выделяемый в процессе водород и вовсе способен взрываться! 

Неужели нечто подобное может происходить и в организме человека? Допустим, фольгу мы всё же не едим, но вдруг алюминий проникает в продукты? Проверим. Для эксперимента мы с помощью бренд-шефа Алексея Подлесных приготовили 4 куска мяса. В первые два повар добавил только соль и перец. Остальные замариновал с овощами (чуть позже объясним, зачем эти манипуляции). Образцы с маринадом и без отправили запекаться при разной температуре — на час при 150 градусах и на 20 минут при 250. Готовое мясо (и для сравнения сырой кусок) отправили в лабораторию. И результат оказался на первый взгляд тревожным.  

Овощи содержат органические кислоты, они и помогают алюминию переходить из фольги в продукты. Кстати, учёные из чешского Брно изучили 11 разных продуктов (рыбу, мясо, овощи) и обнаружили, что в некоторых особо кислых образцах после запекания становилось в 40 раз больше алюминия. Но получаем ли мы опасную дозу? В самом загрязненном из наших образцов — том, что готовили на большом огне с овощами, стало чуть больше 2 мг металла на килограмм мяса.

На первый взгляд, кажется, что в нашем куске — опасное количество. Но это не так. Токсикологи оперируют весом металла, который организм из пищи усвоит, а для алюминия это — лишь около одной десятой процента. То есть чтобы получить вред, нужно съесть за раз примерно 30 быков, запечённых в фольге! Ну и такую бурную реакцию, как мы видели в пробирке, микродозы алюминия из еды вызывать в желудке не могут. Кислота там всё-таки слабая, металла мало, и происходит всё гораздо мягче, что, кстати, используется в лекарствах от изжоги.

Взвесив все научные доказательства, Всемирная организация здравоохранения всё-таки советует ограничить потребление алюминия 20 миллиграммами в сутки. Он может попадать в организм из овощей, воды, дезодорантов. Если добавлять ещё и в больших количествах препараты от изжоги, то вполне реально превысить безопасную дозу. Но хорошая новость в том, что действительно вредным это может быть лишь для тех, кто страдает заболеваниями почек. Так что фольги бояться не стоит. Кстати, и следить за тем, чтобы именно матовая сторона была обращена к продукту, не обязательно. Это просто особенности производства. На заводе пласты очищенного алюминия 10 раз пропускают через прокатные станы. Так листы «худеют» с толщины в 8 мм до десятка микрон. 

Алюминиевая фольга становится очень тонкой и при наматывании на вал может легко порваться. Чтобы этого не произошло, в финальной стадии через прокатный стан пропускают не один лист, а два, приложенных друг к другу. Сторона, которая соприкасается с валом, полируется и становится блестящей, а внутренняя остается матовой. На миграцию металла в продукты при приготовлении это никак не влияет. Подведём ещё раз итог: алюминий и правда способен переходить из фольги в продукты, но большую его часть организм не усваивает и легко выводит. Так что запекание в фольге — вполне безопасный способ готовки. Кстати, для него не нужно много масла, и блюда получаются не такими жирными и калорийными, а, значит, они даже более полезны!  

Благодарим за помощь в съёмке сюжета:

• Ведущую компанию мировой алюминиевой отрасли РУСАЛ —  крупнейшего производителя алюминия с низким углеродным следом за участие в съёмках и компетентные комментарии. Для выпуска более 90% алюминия компании используется электроэнергия из возобновляемых источников, а внедрение инновационных и энергосберегающих технологий позволяет снижать выбросы парниковых газов на всех производственных этапах. Это позволило РУСАЛу одному из первых в мире начать производство «зеленого» металла, который компания выпустила на рынок под брендом ALLOW
• Врача эндокринолога, диетолога , гинеколога; ассистента кафедры диетологии и клинической нутициологии  РУДН Олесю Пронину за осознанный подход к гормональному здоровью своих пациентов, интересные комментарии по использованию алюминиевой фольги и приятное сотрудничество во время создания сюжета
• Центр коллективного пользования (Научно-образовательный центр) Российского университета дружбы народов и лично заведующего лабораторией масс-спектрометрии и спектроскопии ЯМР высокого разрешения ЦКП (НОЦ) РУДН Сергея Горяинова за помощь в организации съёмок
• Сеть ресторанов премиум-класса «Урюк» и лично шеф-повара Алексея Подлесных за участие в программе, высочайший профессионализм и верность телевидению

Полный выпуск «Чуда техники с Сергеем Малозёмовым» от 31 января доступен по ссылке

Все полные выпуски программы «Чудо техники» находятся здесь