Шоковая заморозка: что это за зверь и с чем его едят?

Если вы смотрели наш сюжет про технику для заготовки урожая, то уже знаете, что замораживание — это, по словам диетологов, самый лучший способ сохранить продуктовые богатства со своего (или чужого) огорода. Пока сезон заготовок не подошел к концу и любители запасаться на зиму не позакрывали свои мини-заготовочные цехи, мы решили погрузиться в мир продуктового замораживания и разобраться с парочкой важных вопросов. А поможет нам в этом Ирина Рубачева — ведущий инженер-технолог индустрии питания, эксперт ресторанного бизнеса и франчайзинга, которая работает в этой сфере более 30 лет и знает о заморозке все и даже больше.

Вообще, существует два основных типа заморозки, которые мы можем использовать в том числе и у себя дома, — традиционный с помощью привычной всем морозилки холодильника или отдельностоящей морозильной камеры и шоковый с помощью, собственно, камеры шоковой заморозки. Чем они отличаются? Какой способ поможет сохранить все полезности и вкус продукта? Почему они дополняют, а не взаимозаменяют друг друга? Давайте разбираться.

Начнем с основ. Если с обычной заморозкой, с которой мы сталкиваемся постоянно, все понятно (тут тоже есть свои нюансы, но о них чуть ниже), то что такое шоковая заморозка? Это быстрая и качественная заморозка при очень низких температурах (-35-40°C) в присутствии сильного движения воздуха, которое обеспечивают мощные вентиляторы шокеров (шкафов шоковой заморозки).

Основные отличия и преимущества шоковой заморозки

Первая функция шоковой заморозки — это обеспечение санитарной безопасности. Дело в том, что при таком быстром охлаждении продукт стремительно переходит диапазон температур, при котором имеет место быстрое развитие организмов. Они практически не успевают размножаться, и продукт остается чистым с точки зрения бактерицидной безопасности.

Вторая функция — это сохранение качества продукта. Если мы замораживаем длительное время, как происходит в обычных холодильниках, морозильниках и морозильных камерах, то внутри продукта образуются крупные кристаллики льда, которые своими острыми гранями режут стенки продукта. В результате после размораживания клеточный сок просто вытекает — мы получаем сухой, обезвоженный продукт, он не будет сочным. Плюс будут иметь место потери по массе.

Если мы производим заморозку с помощью шокового охлаждения, то в этом случае кристаллики очень мелкие. Они не режут клетки. Последние остаются в целом состоянии, и при постепенном, правильном размораживании продукт полностью восстанавливает свои первоначальные свойства, то есть все клеточные соки остаются в клетке. В результате продукт остается сочным, не имеет потерь, и внешне потом практически невозможно обнаружить расхождения с первоначальным видом продукта до заморозки.

Что значит правильное размораживание? Это значит не на открытой поверхности при комнатной температуре, а через плюсовой холодильник: достали продукт из камеры шоковой заморозки (это же относится и к обычной морозилке), переложили его в плюсовой холодильник и спокойно дожидаетесь размораживания в течение дня (сегодня положили, завтра приготовили).

Третья функция шоковой заморозки — это сохранение и поддержание работоспособности вашего холодильника или морозильника в течение длительного времени. На самом деле, ни один холодильный аппарат, будь то холодильник или морозильник, в стандартном исполнении не предназначен для первоначального охлаждения или заморозки продукта до температуры хранения (!). Для того, чтобы положить продукт в холодильник или морозильник, мы должны предварительно довести его до такой температуры в каком-то другом приборе (как вы уже могли догадаться, это камера шоковой заморозки) — охладить от температуры внешней среды, к примеру, 30 или 25°C, до +4°C и только после этого положить на хранение в плюсовой холодильник (средняя температура хранения в плюсовом холодильнике составляет +4-6°C). Точно так же мы должны охладить продукт до -18°C и только тогда перекладывать его в морозилку. Только в таком случае продукты будут храниться долго и качественно.

Что произойдет с холодильником, если пренебрегать этим правилом? Допустим, мы берем продукт комнатной температуры и убираем его на хранение в плюсовой холодильник (иногда нам приходится и горячий продукт туда убирать). Сразу намораживается снеговая или ледяная шуба, которая полностью покрывает испаритель. В этом случае последний не может забирать температуру от охлаждаемого продукта — он не охлаждается, и то тело (мы сейчас говорим о разных бактериях и микроорганизмах), которое поступило вместе с продуктом, путешествует в этом холодильнике по поверхности этих продуктов, что приводит к их порче. При этом холодильник напрягается, работает, пытается переработать этот ком — и не получается. В итоге он может регулярно ломаться, выходить из строя каждые три месяца. Вот это и помогает предотвратить камера шоковой заморозки.

В шкафу шоковой заморозки можно охлаждать практически все: овощи, ягоды, зелень и очень много всего другого — например, мясо, рыбу и готовые блюда, которые потом можно разогреть в микроволновке, в духовом шкафу или даже на сковородке. Еще один плюс: для замораживания в камере шоковой заморозки любой продукт не нуждается в особой подготовке. Вы можете его замораживать как целым, так и нарезанным.

Как выбрать камеру шоковой заморозки?

Нужно обратить внимание на несколько факторов.

Первое: для чего вы ее покупаете. Существует два вида камер шоковой заморозки. Первая категория — камеры, которые замораживают от верхней температуры +90°C. Вторая категория замораживает от +70°C. Кажется, небольшая разница — всего 20 градусов, — но это сильно влияет на работу. Например, если шокер предусмотрен для того, чтобы замораживать от +90°C, то можно достать кусок мяса из кастрюли и практически сразу поместить его на охлаждение и заморозку. Прибор при этом будет хорошо работать. Если же камера шоковой заморозки предназначена для работы от +70°C, то положить в нее такой продукт будет уже невозможно.

Второй температурный критерий, на который никогда не обращают внимание, — это то, на какую температуру окружающей среды запрограммирован данный продукт. У каждого холодильного или морозильного оборудования, в том числе и у камеры шокового охлаждения, есть три вида агрегатов. Некоторые из них работают устойчиво при температуре окружающей среды до +25°C, другие — до +38°C, третьи (оборудование тропик-класса) устойчиво работают при +43°C.

Второй критерий, на который нужно обращать внимание — это мощность или емкость (то, сколько продукта вы можете одновременно охладить или заморозить). Практически каждая камера рассчитана на то, что запрограмированный в ней объем — 5-7-10 уровней — будет охлаждаться 90 минут до температуры +3°C (после этого можно переложить продукты на хранение в холодильник) или 240 минут до температуры -18°C (для хранения в морозилке).

Третий фактор — это производитель. Камеры итальянских производителей дают очень устойчивое качество. Они практически неубиваемы, служат годами, очень быстро восстанавливают температуру после открывания двери и дают те параметры, которые заявляют в своих паспортах и инструкциях.

Что в итоге?

Холодильник и камера шокового охлаждения должны работать в паре. У них разные задачи, они не могут заменять друг друга. Камера шокового охлаждения предназначена для того, чтобы быстро довести продукт до той температуры, при которой его можно хранить в холодильнике или морозилке (как мы уже говорили, ни один холодильник не должен использоваться для предварительного охлаждения и заморозки до нужной температуры). Холодильник предназначен только для хранения продукта при заданной температуре, на которую он и рассчитан (+4-6°C).